Po upadku Cesarstwa Rzymskiego wino nie straciło na popularności dzięki działalności kościoła katolickiego, który potrzebował wina do celów liturgicznych. Od jedenastego wieku klasztory zajmowały się uprawą winorośli. Najwięcej winnic założono między szesnastym a osiemnastym wiekiem. Początkowo sytuowano je w miejscach najbardziej nasłonecznionych, a aby ochronić rośliny od przymrozków typowych dla dolnych partii dolin, sadzono je na wyższych wysokościach od 1,5 do 2 m ponad poziomem ziemi. W 1768 roku na terenie Francji działały winnice o łącznej powierzchni 9000 ha. Wina były dość kwaśne, ale orzeźwiające i zdrowe. W połowie wieku XIX w rejonie Sabaudii winnice zajmowały łącznie 2000 ha i sytuacja nie uległa zmianie aż do czasu ataku filoksery, która zniszczyła winnice i zmusiła plantatorów do żmudnego ich odtworzenia. W tym czasie miasteczko Evian zajmowało 70 ha, a otaczające je winnice zajmowały aż 455 ha. Uprawiano głównie szczep Chasselas, z którego produkowano wina słabej jakości i które dawały około 40-50hl/ha.

W szesnastym wieku wprowadzono w Sabaudii prawo, które miało na celu uniemożliwienie nadprodukcji wina oraz ochronę jakości produkowanych win. W 1556 roku książę Emmanuel Philibert wydał dekret ograniczający zakładanie winnic i od tej chwili nie mogły one zajmować więcej niż 1/3 całej powierzchni rolniczej. 29 listopada 1972 roku Sabaudia stała się 84 departamentem francuskim i nazwane zostało Departamentem Mont Blanc, nazwa ta obowiązywała do roku 1815. Ponowne przyłączenie tych ziem do Francji nastąpiło w wyniku plebiscytu z 1860 roku. Rok 1876 był dla wszystkich francuskich winnic naznaczony walką z folokserą i skutkował konieczność odbudowy winnic, którym towarzyszyło wprowadzenie nowoczesnych metod uprawy i winifikacji. W 1937 najemcy Seyss wystąpili o przyznanie klasyfikacji AOC, które ostatecznie zostało nadane w 1942 roku. W roku 1948 winnica Crépy również otrzymała AOC.

Winnica Sabaudia położona jest niemal wyłącznie na kamienistej glebie. Krzewy wina crus znajdują się na południe od Chambery, na zboczu góry Granier. Z uwagi na panujący tu klimat krzewy posadzone są na przedgórzu i jedynie na najlepiej nasłonecznionych alpejskich stokach, gdzie temperatura nie jest zbyt niska. W alpejskich dolinach bardzo często występują przymrozki (nawet 100 dni w roku). Jedynie lokalne odmiany gron mogą podołać takim warunkom i niskim temperaturom. W ciągu roku liczba słonecznych godzin waha się od 1870 do 2000. Większość winnic wystawiona jest na południe, by chronić rośliny przed zimnym północnym wiatrem. Sabaudia jest rejonem, w którym notuje się najwięcej opadów deszczu we Francji.